糖在激活味蕾的人类一起 ，给大众健康带来了负面影响。甜味而糖究竟是受体怎么“引诱”人类味觉的一直是个谜 。
一项5月7日发表于《细胞》的结构研讨朝着解开上述疑团迈出了决定性一步。科学家初次制作出人类甜味受体的初次分子结构图 ，并展现了两种运用最广泛的获解人工甜味剂是怎么与甜味受体结兼并激活它的 。
该研讨详细分析了舌头是人类怎么感知甜味的 ，并可能为出产更健康的甜味碳酸饮料 、口香糖和其他糖块铺平道路 。受体
“这种单一受体导致了人类对糖永不满意的结构渴求 。现在了解了该受体的初次结构 ，咱们有望找到调理其功用的获解办法。”领导该研讨的人类美国哥伦比亚大学神经学家Charles Zuker说，例如 ，甜味靶向该受体的受体化合物可以改动味蕾对天然糖的感知方法 。
从老练的生果到甜腻的酸奶，含有糖或其替代品的食物都能激活甜味受体 ，触发被大脑视为富含能量的奖赏信号的信号级联反响 。
Zuker和搭档于2001年初次判定出这种甜味受体 ，发现它是由TAS1R2和TAS1R3组成的复合物 。这两种蛋白质一个锁住甜味分子 ，另一个供给结构支撑。
但是 ，经过20多年的研讨 ，尽管科学家现已破译了其他味觉受体的结构 ，如苦味受体 ，但甜味受体的准确结构依然难以捉摸 。
现在 ，Zuker的团队总算确认了甜味受体的结构 。研讨人员将软弱的蛋白质复合物安稳在活性构象中，这是高分辨率成像的要害先决条件。随后 ，他们运用冷冻电子显微镜 ，捕获了与三氯蔗糖和阿斯巴甜这两种人工甜味剂结合的受体的原子级快照 。
图画显现 ，TAS1R2亚基有一个可被三氯蔗糖或阿斯巴甜占有的区域 。但是，它们的结合方法略有不同 ，暗示了受体存在一种灵敏的结合机制 ，使其可以辨认各种甜味化合物 。TAS1R3亚基则不参加结合 ，但它在协助拼装和安稳受体复合物方面发挥了重要作用 。
法国第戎味觉与摄食行为中心的化学感官科学家Loic Briand和搭档经过对受体中自然发生的遗传变异，探究为什么有些人能更敏锐地感知甜味 。“现在 ，经过解析甜味受体结构，咱们可以定位相关骤变 ，并了解它们是怎么损坏受体功用的。”Briand说 。
此外，甜味受体结构的解析还为食物化学家供给了规划无热量甜味剂的东西 。研讨人员还可以据此规划出可以增强受体天然甜味敏感性的化合物 ，然后促进顾客在不献身口味的情况下削减糖分摄入 。这种分子战略 ，有助于遏止全球肥壮和糖尿病患者的添加 。（记者 徐锐） 。
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